Eine Prise Chemie: Warum schmeckt Konferenzkaffee so schrecklich?

Der letzte Schluck aus der Kanne ist meist ungenießbar. Das liegt an chemischen Reaktionen im Kaffee selbst. Doch man kann den Aromaverfall in gewissem Maß verhindern.

Unser Essen steckt voller chemischer Details: Hier tummeln sich leckere, wohltuende und auch schädliche Inhaltsstoffe, die faszinierende Reaktionen vollführen, wenn wir ein Gericht zubereiten oder verspeisen. In der Kolumne »Eine Prise Chemie« stellen wir die spannendsten davon vor und räumen mit Mythen über Chemie in unserer Nahrung auf.
Manchmal sieht man einem Kaffee schon von Weitem an, wie er schmecken wird – allein daran, in welchem Gefäß er sich befindet. In einer mit Kondenstropfen benetzten Kanne auf einer Warmhalteplatte etwa oder in einem dieser riesigen Heißgetränkespender, wie sie in den Pausen auf Konferenzen herumstehen. Auch an der Bezeichnung hört man manchmal den Geschmack geradezu heraus: »Konferenzkaffee« weckt zumindest bei mir die Assoziation einer trüben, muffigen Brühe, abgestanden und schal. Das einzig Tröstliche ist seine Wärme.

Darüber, was einen guten Kaffee ausmacht, lassen sich ausschweifende Diskussionen führen. Auch die Fachwelt hat noch nicht abschließend geklärt, welche Geschmacksstoffe in welcher Kombination zum besten Ergebnis führen – es gibt einfach zu viele Variablen. Dagegen sind sich die Experten überraschend einig darüber, wie ein guter Kaffee zu riechen hat. Denn die Aromen – also die Gerüche, die ein Lebensmittel verströmt – bestimmen mit, wie es uns »schmeckt«.

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